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Mon grand-père allemand mangeait de tout : du pigeon, du poumon de bœuf, du cœur de chevreuil, de l’estomac de vache en sauce. Quand je vivais en Allemagne, il me demandait de lui faire passer en douce de l’ochsenmaulsalat (du museau de bœuf mariné) à la douane américaine. De mémoire, il n’y avait qu’une seule chose qu’il refusait de manger.
« Le maïs, disait-il, c’est pour les cochons! »
Vivant en Irlande, où le maïs ne pousse que très peu et dans certaines régions seulement, je ne suis pas surpris que celui-ci n’ait pas trouvé sa place dans la gastronomie du pays. D’ailleurs, quand j’y achète du maïs sucré surgelé au supermarché, c’est tout de même le drapeau britannique qui figure sur le sac – signe que l’entreprise ne prévoit pas d’en vendre suffisamment pour justifier un changement d’emballage qui serait moins préjudiciable à ses ventes dans l’île. Pourtant, ce n’est que lorsque ma femme – qui est italienne – s’est moquée de mon sac de maïs sucré en disant que ce n’est pas un vrai légume que j’ai réalisé à quel point cette plante est nord-américaine.
Et puis, l’hiver dernier, j’ai compris qu’il me fallait préciser mon propos : le maïs est certes nord-américain, mais il est surtout mexicain.
Cette fois, mon épouse avait accepté de passer Noël avec ma famille dans l’ouest enneigé de l’État de New York à la condition que nous partions ensuite en vacances au soleil… C’est ainsi qu’après avoir atterri à Mexico, nous avons passé quelques nuits chez un ami dans la ville de Puebla. Soudain, je me retrouvais entouré de maïs sous de multiples formes (épis grillés ou bouillis, tamales, tacos, tortillas), autant d’occasions de rattraper le retard de tout le maïs que je n’avais pas pu manger en Europe. Même de nombreuses boissons, comme l’atole, y étaient à base de maïs. En fait, ce sont des plats ne contenant aucun maïs qu’il était sans doute plus difficile de trouver. Ma première quesadilla était faite non seulement de maïs, mais aussi de huitlacoche, un champignon qui se développe sur l’épi lorsque ce dernier en est infecté. Si ce champignon avait une personnalité, je l’imagine affichant un air suffisant – pensant avoir ruiné la récolte d’un pauvre agriculteur – avant de finir dans une quesadilla et d’être servi à un touriste dans un marché.
Le maïs n’est pas seulement né au Mexique, il a été le fondement même de son développement. Dans les régions centrales du pays, les paysans ont commencé à faire la culture sélective de la téosinte, une graminée sauvage bien différente du maïs d’aujourd’hui. Au fil des siècles, ils ont réussi à sélectionner artificiellement les plants pour en améliorer les valeurs nutritives. Cette innovation a entraîné l’essor des puissantes civilisations qu’ont été les empires aztèque et maya. Ces deux sociétés vénéraient un dieu du maïs tout comme elles croyaient que l’humanité était issue du maïs, signe que leur suprématie était tributaire de cette plante.
Non seulement le maïs est demeuré prédominant au Mexique depuis ses origines, mais certaines pratiques qui y sont associées ont également perduré. Pour préparer la pâte à tortillas, les Mexicains ont recours à la nixtamalisation, un procédé jadis employé par les Mayas. Il s’agit d’une technique qui consiste à faire bouillir des grains de maïs secs dans de l’eau de chaux, puis à les faire sécher pour finalement les décortiquer. Ensuite, les grains sont moulus au mortier jusqu’à l’obtention d’une farine. Ce procédé rend le maïs plus digeste et permet d’en libérer les nutriments.
Aujourd’hui, le Mexique compte 64 espèces distinctes de maïs. Non seulement la richesse de cette biodiversité est-elle remarquable, mais, selon Tim Wise, directeur de la recherche sur les politiques à l’Institut du développement mondial et de l’environnement de l’Université Tufts en banlieue de Boston, elle est « absolument essentielle à la sélection moderne des cultures ». Wise explique que les chercheurs se tournent souvent vers ce patrimoine génétique indigène lorsqu’ils cherchent des variétés de maïs présentant certaines qualités spécifiques, notamment la résistance aux maladies ou à la sécheresse. Néanmoins, au cœur même du berceau de la culture du maïs, cette biodiversité pourrait être menacée.
En 2011, les multinationales Monsanto et Syngenta ont tenté de cultiver du maïs génétiquement modifié (OGM) dans le nord du Mexique, mais leur projet a été bloqué par un groupe d’agriculteurs et de consommateurs devant les tribunaux fédéraux mexicains. L’introduction de maïs OGM aurait entraîné un flux de gènes vers les espèces indigènes par pollinisation naturelle, menaçant à terme leur diversité génétique. L’interdiction a ainsi été maintenue pendant plus d’une décennie. Bien que les produits à base de maïs OGM puissent encore être importés grâce à l’accord commercial entre les trois pays nord-américains – connu depuis 2020 sous le nom d’ACÉUM (Accord Canada – États-Unis – Mexique) – le gouvernement mexicain a interdit l’utilisation de maïs OGM comme ingrédient dans la pâte à tortillas et autres produits alimentaires.
En décembre 2024, le Mexique a cependant perdu un différend commercial avec les États-Unis. Le comité de règlement des différends a statué que le Mexique ne pouvait pas restreindre les importations de maïs OGM en provenance des États-Unis. Cette décision a suscité de vives inquiétudes chez de nombreux agriculteurs mexicains, qui craignent la contamination, voire la disparition, de leurs espèces indigènes. Certains évoquent même le spectre de multinationales agroalimentaires qui s’empareraient du marché et du brevet de certaines de ces espèces, obligeant dès lors les agriculteurs à payer plus cher leurs semences et les empêchant de conserver une partie de chaque récolte pour semer la saison suivante. L’Accord de libre-échange nord-américain (ALÉNA) de 1992 avait déjà pénalisé les producteurs de maïs mexicains en réduisant leurs débouchés. On craint maintenant que cette décision du comité de règlement des différends commerciaux ne menace davantage cette culture emblématique du Mexique. Comme l’a déclaré la présidente mexicaine Claudia Sheinbaum : « Il nous faut protéger notre biodiversité… ¡Sin maíz, no hay país! (Il n’y a pas de pays sans maïs!) »
Au-delà de tous ces enjeux cruciaux pour les agriculteurs mexicains, je peux vous assurer que ma femme a grandement apprécié ce qu’elle a mangé tout au long du voyage. Une semaine après notre retour, elle m’a même confié qu’étonnamment, le maïs lui manquait. Une fois, je l’ai même surprise en train de fouiller dans mon sac au congélateur, c’est vous dire!
Voilà au moins une Européenne qui a vu la lumière!
