Peter Monaghan a toujours voulu être producteur agricole, mais il s’est heurté à un problème courant en Irlande : le manque de terres. Avec seulement 10 hectares à Maghera, dans le comté de Cavan, sa petite exploitation bovine ne pouvait pas faire vivre sa famille. Il savait qu’il devait sortir des sentiers battus et chercher un marché non conventionnel nécessitant peu de terres et peu d’investissement.
Il s’est donc lancé dans l’élevage d’escargots.
Monaghan est devenu l’un des premiers producteurs d’escargots comestibles d’Irlande, un groupe qui compte aujourd’hui environ 30 personnes. Il élève maintenant trois millions d’escargots par année et a récemment ouvert la première usine de transformation d’escargots en Irlande. Comment cela se compare-t-il aux autres types d’élevage? « C’est presque comme la traite, dit-il. Il faut être là chaque soir pour nourrir ses escargots, s’assurer d’une bonne régie de ses escargots, ramasser ses escargots. » Et il s’avère que ce n’est pas la seule similitude avec l’élevage bovin : ils s’échappent souvent. Les adultes sont gardés dans un filet rembourré entouré d’une clôture électrique, mais la nuit, des limaces sauvages peuvent court-circuiter la clôture et permettre aux escargots d’élevage de s’échapper. Monaghan passe certaines matinées à récupérer des milliers d’escargots autour de sa propriété.
Bien qu’ils ne soient pas encore fréquemment consommés chez nous ou même en Irlande [on se rappellera toutefois une certaine mode des années 1980! (NDLR)], les escargots sont une délicatesse courante dans d’autres parties du monde, notamment dans certains pays méditerranéens, africains et asiatiques. On dit souvent qu’ils ont un goût similaire au calmar une fois cuits. Des témoignages attestent que les humains mangeaient des escargots il y a plus de 10 000 ans et certains chercheurs croient qu’ils ont été parmi les premiers animaux « domestiqués ». Ils seraient devenus populaires pour la première fois en France au début du XIXe siècle lorsqu’un chef a reçu la consigne de préparer un repas qu’un tsar en visite n’avait jamais mangé. Depuis, ils sont devenus un amuse-bouche de luxe populaire dans ce pays, soutenu par plus de 400 fermes d’escargots. Dans d’autres pays, en revanche, ils sont considérés comme un aliment du peuple. Certains membres de la vieille génération du sud de l’Italie sortent encore quand il pleut pour ramasser des escargots et les mijoter dans une sauce tomate. Qu’ils soient consommés par plaisir ou par nécessité, les escargots sont néanmoins bons pour la santé, riches en protéines, en fer, en vitamine B12 et faibles en gras.
Connue sous le nom d’héliciculture, l’élevage d’escargots commence lentement à gagner du terrain à travers le monde. Certains, comme Monaghan, y voient une entreprise attrayante nécessitant peu d’investissements, alors que d’autres croient qu’il s’agira d’une source de protéines à l’avenir en raison des préoccupations environnementales. Monaghan et d’autres éleveurs d’escargots irlandais voient la production d’escargots se déplacer vers des climats plus frais comme celui de l’Irlande, surtout à mesure que des pays comme l’Espagne et l’Italie deviennent de plus en plus chauds en raison des changements climatiques.
Durant sa première décennie en héliciculture, Monaghan exportait principalement ses escargots vers la Grèce, où ils se vendaient 4,50 € le kilogramme. En ouvrant une usine de transformation sur sa ferme, il peut maintenant recueillir les excréments et le mucus des escargots, qui entrent dans la composition de savons, de revitalisants et de produits antirides. L’escargot transformé peut atteindre un prix allant de 35 € à 100 € le kilogramme. Monaghan cherche également à se lancer dans le caviar d’escargot. Même s’il ne prévoit pas vendre beaucoup d’escargots sur le marché irlandais, il offre des échantillons gratuits d’escargots au beurre à l’ail lors de certains événements pour convaincre les habitants de leur saveur.
Il n’existe actuellement que deux fermes d’escargots certifiées par l’USDA aux États-Unis [et aucune ferme active au Québec à notre connaissance (NDLR)]. L’une des raisons est que quiconque souhaite élever des escargots non indigènes doit le faire dans le respect de réglementations strictes afin de ne pas introduire d’espèces envahissantes dans l’environnement.
Il pourrait toutefois y avoir de la place pour une croissance de la consommation dans les marchés nord-américains. En 2021, les États-Unis ont importé 285 tonnes d’escargots, principalement de France et du Vietnam. Si les éleveurs d’escargots locaux peuvent établir des liens avec ces marchés, ils pourront offrir de la viande d’escargot plus fraîche avec moins de temps de transport. Les deux entreprises américaines dans le secteur de l’héliciculture expédient des escargots par livraison express aux restaurants haut de gamme et aux cuisiniers à domicile. L’une d’elles offre également tout, des boîtes d’escargots prêtes à cuire au four à un livre pour enfants intitulé Let’s Eat Snails (Mangeons des escargots), comme moyen de promouvoir leur consommation.
À mesure que le monde se mondialise davantage et que les préférences culinaires s’échangent entre les cultures, il ne serait pas surprenant que la consommation d’escargots continue d’augmenter modestement dans des endroits où elle n’était pas courante auparavant. Et avec la portée des médias sociaux, qui sait si cela deviendra une tendance TikTok qui introduira l’idée à de nouveaux publics? Même si je n’en ai pas encore mangé, je ne m’imagine pas les préférer à la viande rouge. Cela dit, je suis certain qu’il y a beaucoup d’éleveurs bovins qui, lorsqu’ils tentent de remettre un groupe de génisses du bon côté de la clôture, souhaiteraient à ce moment précis être des éleveurs d’escargots.
