Lors de la fabrication fromagère, plusieurs industriels laitiers ont recours à l’ultrafiltration. Cette technologie assure une utilisation optimale des différentes protéines laitières et génère un co-produit appelé perméat, un liquide constitué essentiellement d’eau, de lactose et de minéraux. Au Canada, annuellement, 528 000 tonnes de fromage sont fabriquées à partir du lait produit sur nos fermes. Cependant, la fabrication de ces fromages génère approximativement des centaines de millions de litres de perméat valorisés par des approches générant peu de valeur pour la filière laitière, surtout si les perméats sont séchés pour atteindre les marchés internationaux.

L’alimentation porcine en est un exemple. Dans un contexte d'économie circulaire, l'identification de voies de valorisation du perméat à la ferme pourrait représenter une opportunité intéressante d'accroître la durabilité de la production laitière. D’ailleurs, quelques producteurs laitiers d’ici sont déjà équipés pour distribuer du perméat liquide dans la ration de leur troupeau. Mais dans quelles conditions cette pratique est-elle avantageuse? Quel impact est à prévoir sur la productivité des animaux ou encore sur la composition du lait et son aptitude à la transformation?

Des chercheurs de l’Université Laval accompagnés de collègues d’Agriculture et Agroalimentaire Canada et de l’Université du Manitoba se penchent actuellement sur ces questions.

Des essais en ferme expérimentale

Deux premiers essais ont été menés au Québec et au Manitoba, où des niveaux croissants de perméat ont été incorporés aux rations typiques de chacune de ces régions. Dans l’expérience menée au Centre de recherche en sciences animales de Deschambault, au Québec, le perméat était incorporé à des concentrations de 0 %, 4 %, 8 % et 12 % de la matière sèche de la ration, en remplacement du maïs. Les mêmes taux d’incorporation ont été utilisés au Manitoba, mais cette fois en remplacement de l’orge. 

Des premiers résultats encourageants

Bien que l’analyse des données de ces expériences ne soit pas complétée, les premiers résultats sont prometteurs. D’abord, dans les deux essais, l’ajout de perméat à la ration n’a entrainé aucune baisse de consommation des animaux. La production laitière n’a pas non plus été affectée lorsque le perméat remplaçait l’orge, au Manitoba. Dans l’essai mené au Québec, où le perméat remplaçait le maïs, la production laitière a diminué de 1,3 kg/j, mais seulement lorsque le perméat était incorporé à 12 %, et donc qu’il remplaçait tout le maïs de la ration. C’est toutefois sur les composants du lait qu’on retrouve les effets les plus surprenants.

D’abord, lorsque le perméat remplace l’orge de la ration, on remarque une augmentation marquée du taux de gras du lait, et ce, à partir de 4 % d’incorporation. Une augmentation du taux de gras est aussi observée quand le perméat remplace le maïs, mais moins marquée et à des taux d’incorporation plus importants (Figure 1). Il est tout de même important de noter que les animaux témoins des deux essais (ceux qui ne recevaient pas de perméat) produisaient des laits aux teneurs en gras très différentes, soit 3,88 % pour les animaux recevant de l’orge, comparativement à 4,60 % pour ceux recevant du maïs comme concentré énergétique. Pour ce qui est de la teneur en protéine du lait, elle n’a pas été affectée pour les vaches recevant une diète plus typique des troupeaux de l’Ouest canadien, alors qu’elle a été augmentée de 0,1 unité de pourcentage quand le perméat remplaçait le maïs des rations typiques de l’Est du pays, mais seulement à un taux d’inclusion de 12 %. Résultat surprenant, dans l’essai réalisé au Québec, la concentration en lactose du lait a diminué linéairement (de 4,64 % à 4,54 %) avec l’ajout de perméat à la ration. Mis en commun, les changements dans les concentrations des différents composants majeurs du lait apportés par l’incorporation de perméat dans la ration des animaux aura permis une réduction linéaire du rapport solides non-gras/gras des laits (2,01 à 1,93).

Et quand est-il de l’aptitude à la transformation du lait?

Dans l’essai réalisé au Québec, les différents laits expérimentaux ont été recueillis dans des bassins refroidisseurs distincts pour être ensuite transformés en fromage mozzarella. Pourquoi du mozzarella? Et bien au Québec, près de la moitié du lait qui est destiné à la fabrication fromagère est transformé en mozzarella, notamment comme ingrédient pour ces pizzas qu’on aime tant. Les résultats de cet essai en transformation laitière nous montrent que remplacer le maïs des rations par du perméat n’a pas d’impact sur les rendements fromagers, ni sur les propriétés d’étirement, de fonte, de brunissement ou de perte d’huile de ces fromages à la cuisson.

Et maintenant, qu’est-ce qu’on fait?

Bien que ces résultats nous portent à croire que le perméat puisse être un ingrédient intéressant à considérer dans la préparation des rations de nos animaux, plusieurs questions demeurent. Les recherches se poursuivent pour mieux comprendre, notamment, l’impact du perméat sur la microbiologie du rumen.

Les prochains efforts de cette équipe multidisciplinaire serviront à établir dans quelles conditions l’utilisation de perméat dans l’alimentation de la vache permet d’améliorer la durabilité du secteur laitier. Restez à l’affût!

Les références ont été omises, mais sont disponibles sur demande. Cliquez ici pour envoyer un e-mail à l’éditeur.

Cet article a été rédigé par Rachel Gervais, Pauline Denis et Julien Chamberland, de l'Université Laval, avec les contributions de Renée Pétri, Agriculture et Agroalimentaire Canada; Kees Plaizier, Université du Manitoba; Guillaume Brisson, Éric Paquet, Yvan Chouinard et Claude Robert, Université Laval; Filippo Miglior et Débora Santschi, Lactanet.